Fiche technique de fabrication N°5340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,490 €
Prix de revient TTC Total :
51,923€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Coq |
piéces |
1,250 |
Marinade |
Echalotes |
kg |
0,200 |
|
Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,020 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
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ALSACE Riesling |
Bouteille |
1,000 |
Cuisson |
Huile de tournesol |
l |
0,100 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,050 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
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COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
Beurre |
kg |
0,050 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,050 |
|
Pain de mie tranché |
Pièce |
5,000 |
|
Persil plat |
bottes |
0,030 |
|
Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
|
Poitrine fumée |
kg |
0,250 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le coq |
00:30:00 |
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2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
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3 |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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Cuisson |
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4 |
Égoutter la viande |
00:10:00 |
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5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
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6 |
Cuire au four à couvert |
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7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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Garniture |
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8 |
Champignons escalopés et sautés |
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9 |
Petits oignons glacés à blanc |
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10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
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Finition |
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11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
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Dressage |
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12 |
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
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